O Tostado galego, elaborado con moito cuidado e tempo,
cos mellores acios, si é treixadura mellor, foi en tempos
"o viño noble galego", ou como dín outros "o viño
aristócrata", ou tamén "o fillo rico", eu engadería
ademais "o viño
dos namorados da tradición".
Explico primeiro como se elabora, as súas características, o seu
uso, as súas bondades e finalizo explicando estos nomes do
viño tostado e explicando un pouco como está hoxe, en abril de
2022, a elaboración do viño tostado no Ribeiro.
Como se elabora o Tostado Galego:
Tomo a elaboración do libro Tostado: el vino noble de
Galicia de Xavier Castro, impreso en
setembro de 2020, por Acuarela Comunicación S.L.
Na súa parte final, páxinas 151 a 166 do libro de Xavier Castro, entrevista a Bodegas e Adegas que elaboran
actualmente este viño como son Bodegas Campante, Bodega Viña
Costeira, Celme Adega e Cooperativa de San Roque; entre esas
entrevistas figura, como non podería ser menos, a
pregunta sobre como obter o viño tostado; resumo o procedemento
xa que no básico coinciden:
Treixadura. A
mellor variedade para facer o tostado. Descoñezo o autor
da fotografía.
"Na vendima seleciónanse
os mellores acios da variedade de treixadura; está
comprobado que estos acios son os mellores para elaborar
ese viño, xa que presenta maior capacidade de
deshidratación, sin rachar a pel da uva...
Os acios ou
cangallos cólganse nos secadeiros ou en lugares moi
ben ventilados. ou sexa onde se manteña unha
temperatura e humidade constantes. Hoxe tamén hai
pasificadores que son lugares onda a uva se vai
deshidratando pouco a pouco...Neste proceso pasan os acios
sobre tres a catro meses, nos que cada semán como mínimo se
lles bota un vistazo e se eliminan os vagos que están en
malas condicións, podres ou en mal estado...
Unha vez que a uva
esté perfectamente deshidratada, ou sexa convertida en pasa
ou pasificada ou mirradiña, descólganse e pásanse ao prensado,
mellor facelo con prensas tradicionais verticais, e
obtense o mosto.
Prensas para
facer o viño tostado. Museo do Viño de Galicia. Ribadavia.
Descoñezo o autor da fotografía.
O mosto fermenta, por
exemplo, en depósitos de aceiro inoxidable uns meses,
ó normal son dous meses. Seguidamente pásase a barrica,
preferentemente de roble galego, sobre seis meses. Entre
estos procesos pasan sobre 12 meses.
Finalmente faixe o embotellamento e a
continuación faixe na botella a crianza ou envellecemento
do viño que vai entre 6 meses a varios anos"
Viño tostado. Descoñezo o autor da fotografía.
Algunhas características do viño tostado:
Ao final o viño tostado ten entre 14
a 15 grados, é un viño totalmente natural, non
achegado ou como din en Portugal fortificado, como outros viños doces (o viño do
Porto por exemplo).
O rendemento é moi baixo xa que
100 kg. de uva dan aproximadamente 20 litros de tostado,
cando ó normal e sacar con esos kg. 70 litros de viño (dato
sacado do libro de Xavier Castro páxina 46).
Estamos a escribir sobre un viño doce
que presenta unha cor variando entre amarela e caoba. En
canto ao cheiro presenta moitos matices que están todos moi
preto das pasas e da mel e de moitas máis cousas todas de
bon cheiro. Co sabor pasa exactamente igual: os matices son moi longos en cando a variedade,
é, dende logo, un viño
moi
goloso e apetecible, baixa moi ben. Leo unha característica
que hai que resaltar...copio do libro xa citado de Xavier
Castro a seguinte apreciación que atribue a Cristina Alcalá
"...el tostado tiene un punto de acidez que te hace
amable el paso de boca, recuerda a los grandes vino dulces,
pero aporta frescura y no es tan empalagoso...". Gústame moito esta apreciación que considero moi acertada.
Requesón das
Neves con mel e copa de tostado.
Montaxe de dúas
fotografías. S.L.
O seu uso:
"O viño tostado vai con calquera postre
galego, persoalmente gústame moito cun bon queixo do
país; tamén cun bon requesón, como o das Neves, con mel; ou con
leite frita". Pero repito vai con calquera postre.
Tamén se toma como aperitivo, cun bo queixo por exemplo.
As súas bondades:
Recollo un texto do libro "Os viños de
Galicia" de Xosé Posada 3ª edición de 1981 en Editorial
Galaxia, páxina 95, xa que me resultou moi curioso:
"...O viño tostado, derradeiramente,
ten virtudes extraordinarias, entre outras "prás paridas,
pra volver dun soponcio, pros infantes amustiados, prós
carcamales perláticos, prós que volven de América sin branca; pras meigas do cruceiro, e
eu non sei que teño, no sei que me pasa". En xeral,
desapesaduma..."
Engade que "...o viño tostado
gardábase en pipotiños e garrafóns e que non podía faltar en
ningunha das festas da familía, bautizos, bodas, enterros e
demais...".
Vou explicar
finalmente, os nomes dos que falei ao principio:
Pazo de Casaldereito, pazo
da familía Pardo (Cenlle-O Ribeiro- Ourense ). Fotografía que
aparece no libro de Luís Dominguez Castro,
"Viños, viñas e xentes do Ribeiro", que
como veremos no texto que sigue estaba relacionado co
consumo do tostado do Ribeiro, cousa habitual nas
grandes ocasións e festas do ano...
O viño noble galego, ou o viño aristócrata:
Fai mención de onde non faltaba
precisamente, nas mesas desa xente que non tiñan problema
para facelo xa que tiñan uvas dabondo para ter ese viño
tostado para as ocasións e o
viño de beber tódolos días.
No libro Viños, viñas e xentes do
Ribeiro de Luís Dominguez Castro hai varias
referencias o viño tostado concretamente cando estudia o
desglose de gastos da Casa da familia Meruéndano como da
Casa da familía Pardo, dúas fidalguías do Ribeiro,
e concretamente no apartado da alimentación da familía Pardo
escribe: "...Nas grandes ocasións, como o Nadal a mesa era
visitada por ingredientes especiais: á carne de terneira
únese a de vaca e os polos; o pan de Cea -feito a base
de centeo-, preside a mesa. A Noiteboa recíbese con bacallao
e coliflor complementados con escabeches en barrís de
mexilóns, ostras e vieiras. Ós postres incorpóranse
figos, galletas inglesas, aceitunas e doces. o tempo que se
incrementa o consumo de chocolate. Todo regado con viño e
tostado..." Esto facía referencia a finais do século XIX.
Doña Emilia Pardo Bazán, nombra o viño
tostado na súa obra "Los Pazos de Ulloa" dunha forma
que non deixa lugar a dúbidas sobre a consideración
que tiña deste sensacional viño:
"...Va
usted a beber del mejor tostado que por aquí se produce
–le dice el marqués a Julián-
Es de la casa de Molende: se corre que tienen un secreto
para que, sin perder el gusto de la pasa, empalague menos y
se parezca al mejor jerez...".
Convén aclarar que o viño tostado, a
súa elaboración, sempre foi moi escasa polos motivos xa
indicados, de baixo rendemento, tamén as plagas que
afectaron moitísimo as variedades como a treixadura (finais
do s. XIX e principio do XX), e tamén moito polo chamado
según Otero Pedrayo "sopor da fidalguía", que levou a
que as bodegas dos pazos se foran enchendo de telarañas e os
viñedos de maleza...pero nese sopor sempre siguiu facéndose,
sobre todo, polos campesiños acomadados que
continuaron coa tradición...
O fillo rico:
Do libro "Viños, viñas e xentes do
Ribeiro" de Luís Domínguez Castro recollo este
texto sacado da páxina 263 e que títula O
tostado : o fillo rico; dice o seguinte:
"...Para rematar falemos dos fillos, rico
e pobre, do viño elaborado no Ribeiro: o tostado e a xoana.
A elaboración do viño
tostado, que tanta sona lle daba o Ribeiro, escomenzaba
cando as uvas colgadas a tal fin estaban xa mirradas e o
grao de azucre era o máximo. Procedíase a esmagar
coidadosamente as uvas e logo ó seu prensado moi
paseniñamente, obtendo o líquido pinga a pinga ó longo de
varios días. A operación facíase entre os meses de nadal e
febreiro e o viño adquiría unha fermosa cor dourada no caso
do branco, porque tamén se elaboraba, en menos cantidade,
tostado tinto.
A cotización do tostado
era moi elevada. Así no 1910, frente as 70 pts. que custaba
o moio de viño, o tostado ía a 480 pts., é dicir, un 585,71%
máis. Pero este prezo víase considerablemente mermado co seu
rendemento. Unha carga de uvas podía dar, por termo medio,
unhas 3 olas de viño fronte a 1 ola de tostado. Ademais ó
seleccionar para el as mellores uvas perdíase notablemente
na calidade dos viños. Esta foi a razón pola que os Pardo
deixan de facelo dende 1930.
A cantidade de uva destinada ó
tostado, nos anos en que temos constancia diso, tan só
representa o 1,9% das recollidas, o que dá unha idea da súa
producción. Tan só se facía, nesas medidas, nas grandes casas
como símbolo de prestixio social..."
Nota: a continuación escribe sobre a
xoana que era o viño feito coas peores uvas e que contiña
case unha cuarta parte de auga, e as veces para que tuvera
mellor sabor picábanselle unhas mazás...Por eso Luís
Domínguez ó chama o viño pobre.
Hoxe, abril de 2022 o vino tostado ten un
precio entre 38 a 60 € o medio litro,
O viño dos namorados da tradición:
Para rematar explicarei ó que quero
decir con esto de O viño dos namorados da tradición e
tamén unha curiosidade persoal. Polo ano 1980 merquei en
Barbantes, no Ribeiro, un terreno de aproximadamente
10.000 m2 que na súa totalidade tiña plantado xerez blanco.
Na zona vivía e aínda vive coa súa familia, por moitos anos, o meu amigo e compañeiro de
profesión Celso Rey García, un home namorado do
Ribeiro e das tradicións do Ribeiro, que por certo acaba de
publicar, en Caligrama, no 2020, un libro moi
interesante e documentado sobre o viño e O Ribeiro e que se
titula Beber, necesidad y placer. Durante uns anos axudei e tamén me botou unha
man a facer o viño, tanto das súas cepas como das miñas.
Naqueles anos fixemos viño tostado, seguindo as regras que
el moi ben coñecía e parecidas as que foron explicadas neste pequeno
texto. Colgamos, nun lugar ventilado da súa bodega, os mellores acios que tiñamos, inda que non foran da mellor variedade. Conto esta pequena anécdota, repito, para xustificar este nome e decir que como
Celso Rey seguro que había, e aínda hai, moita xente no Ribeiro que facía
e fai o mismo.
Celso Rey cóntame que "...os seus avós
de Barbantes facian todos os anos viño tostado e que na
parroquia de Barbantes había tamén varios colleiteiros
que ó facían; sempre un culeiro que ao final daba un pouco
máis que media ola, sobre dez ou doce litros; non era un
viño para vender, ou ben se regalaba, como un preciado
presente, ou se bebía na casa en ocasións sinaladas...".
Sen dúbida aquelas axudas e traballos me levaron a
facer este pequeno texto; dalgunha forma estábamos e,
así me quedou grabado, mantendo unha tradición.
Aproveito e mando unha aperta a estos grandes amigos: Celso
Rey, Pepita Babarro e familia.
O ribeiro hoxe no 2022. Moitas bodegas
apostaron por plantar variedades propias como a treixadura,
recuperando calidade...Na fotografía, sacada dende Razamonde, no medio
detrás da pinada queda o río Miño, doutro lado vense
moitas fincas, das que eu sei, de boa tinta, que hai moita
treixadura plantada...Fotografía de Secundino Lorenzo.
Como está hoxe, abril de 2022, a elaboración do viño Tostado
no Ribeiro?:
Escribo algúns antecedentes do viño tostado:
Faime chegar Celso Rey García este texto "... que no libro de
Bodega do mosteiro de San Clodio, que comprende todos os
movementos, gastos e ingresos, entre os séculos XVIII-XIX
non aparece ningunha referencia ao viño tostado.
Evidentemente o viño era a principal fonte de recursos e si
fora rentable seguro que ó farían..."
Esto non quere decir que naqueles tempos non
se fixera xa o viño tostado, polo menos ao nivel de
colleiteiros e xente curiosa como por exemplo ó que facían
os avós de Celso Rey ou os tíos de Loly Fernández esposa de
Miguel Menacho, por certo, ambolos dous, alumnos e amigos do que escribe. Leo algúns textos en internet que
falan dos romanos, que seica levaban viño e o parecer tamén
tostado, pero eu voume limitar a poñer neste
traballo datos lóxicos que sexan contrastados e seguros.
Recurro novamente ao excelente libro de
Xavier Castro. "Tostado. El vino noble de Galicia".
Hai no seu libro, páxinas 56 a 58 referencias
a bodegas pioneiras en Galicia que a principios do seculo XX
comercializaron viño tostado embotellado, por
exemplo en 1900 a Sociedad de Cosecheros del Ribeiro
La Confianza, que comercializaba ademais de viños
blancos e tintos do Ribeiro unha marca de tostado
Tostados Santa Marta (anuncio
no Faro de Vigo 04/01/1900 páx. 3);
entre outras referencias que van ata 1923.
Señalar, por poñer un exemplo, en 1922 Soto e Compañía,
unha empresa de Ribadavia, que comercializaba entre
outros o tostado Soto
O viño tostado casi se daba por
desaparecido polos anos 1950-1960, inda que como indica o
libro xa citado, por certo cunhas notas moi amplias e
traballadas, polo ano 1949 aparece unha referencia
nunha guía inglesa de
viños (The handbook of Spain. The Times of
Spain e Editorial Biográfica Española, First Revised Reprint-Edition,
Madrid 1949, p. 756). O viño tostado non se facía xa que non era rentable
e fora de Galicia tiña moita competencia. Quedou así relegado a algúns que o facían
para uso propio, para telo para algunhas celebracións.
Seica foi a principios do século XXI cando
se empezou a mover a súa produción en base principalmente a
dous movementos: un o da decisión da D.O. Ribeiro de intentar
un desenrolo congruente da viticultura e apostar pola
recuperación da calidade no sector, recuperación que incluía
este viño tostado; e dous que dúas das maiores bodegas
do Ribeiro, dotadas de gran capacidade de
produción e exportacións, se volcaran na recuperación do
viño tostado. Efectivamente estas bodegas que foron Viña
Costeira (que sacou o viño Tostado de Costeira) e
Campante (sacou o viño Alma de Reboreda) superaron
perfectamente o control de calidade e obtuveron o
recoñecementos de viños distinguidos no ano 2004. Hoxe hai
outras moitas bodegas que comercializan este viño.
Xavier
Castro no libro "Tostado. El vino noble de Galicia"
dedica desde a páxina 58 ata a 70 a describir como
elaboraron o viño tostado estas bodegas, con todo tipo de
detalles.
Quería engadir que actualmente, abril de 2022 hai xa
algunhas
bodegas facendo este viño no Ribeiro e comercializando o
producto, e tamén hai viño
tostado en algunha bodega do Barco, neste caso con base de
godello, haberá que probalo seguro que está boísimo, igual
que o do Ribeiro. No hai máis que consultar internet.
Godello. A
variedade para facer o tostado que utilizan no Barco de
Valdeorras (Ourense). Outra variedade extraordinaria. Descoñezo o autor
da fotografía.
Finalmente:
cito os tres libros que usei neste traballo:
Sensacional libro dedicado integramente ao viño
tostado. Escrito por Xavier Castro está
publicado pola editorial Acuarela Comunicación de
Moaña Galicia. Publicado en setembro de 2020. Un libro de 170
páxinas moi ben documentado e estructurado, que conta moitísimas
cousas sobre o viño tostado; facía moita falta este libro. Chama moito a
atención a bibliografía e sobre todo a calidade das notas e
explicacións que trae ao final do libro. Trae tamén un anexo onde
as distintas bodegas, que elaboran actualmente o viño tostado
no Ribeiro, contestan a una batería de preguntas sobre o presente e o
futuro deste viño.
Un libro clásico, dentro dos libros
que falan dos Viños de Galicia. Editado por Galaxia, 3ª edición de Abril de 1981. Autor
Xosé Posada. Outra xoia que fala, entre outros, dos viños
do Ribeiro e polo tanto do viño Tostado do Ribeiro.
Que podo decir de Xosé Posada, que
desgraciadamente xa nos deixou no ano 2013, D.E.P. , é o escritor deste libro
que no ano que se publicou por primeira vez, 1978, era a biblia
dos nosos viños. Nel están: a situación do viño en
Galicia, o cultivo da viña, a elaboración
do viño, os productos derivados do viño. A súa historia, as
zonas do viño de Galicia e finalmente un apartado dedicado as
cooperativas e, a exportación así como os organismos
e agrupacións como os consellos reguladores; xunto a uns anexos
con moitos detalles.
Un traballo marabilloso e único.
Deste gran home, traballador e emprendedor, teño tomado moitos traballos, como
por exemplo e seu escrito sobre
"O río
Miño e o viño" que inda hoxe é fora de serie,
en realidade foi unha conferencia que deu sobre o río Miño en
Ourense, na Caixa de Aforros en 1989, e que aproveitei para poñer na miña páxina web sobre o río Miño,
paimiño.com ,
e a súa relación co viño en Galicia.
Libro editado por Edicións Xerais de
Galicia S.A. en 1992. O autor é Luís Domínguez Castro
O libro é dunha lectura doada, persoalmente
paréceme un libro marabilloso e de lectura imprescindible
si se quere entender ó que supoñen os viños, as viñas e
profundizar nas xentes do Ribeiro. Todo o libro deixa ver unhas
ideas e conclusións con fundamentos, que se explican na
contraportaba, rematando cunhas conclusións finais, que se
recollen no último capítulo e que se agradecen. Unha historia
agraria do Ribeiro, con moitos datos que nos permiten entender e
coñecer moito mellor O Ribeiro.
Aproveitei o estudio que fai sobre dúas familías
do Ribeiro: os Pardo e os Meruéndano, e o apartado onde escribe
sobre os gastos en alimentación e polo tanto nas súas costumes.
Nas celebracións importantes efectivamente usaban o viño tostado
do Ribeiro.
|
Inicio |
Asociación |
Faite socio |
Actividades |
|
Historia |
Curiosidades
|
Lembranzas |
Email | Enlaces
|
|
Disfruta do Ribeiro
|
